函館・道南のイカ・コンブ加工、品質管理職に求められる経験とキャリア

「うちは去年、原料の七割が輸入イカに切り替わったんです」と、函館市内の水産加工会社で品質管理を担当している方が、転職の面談の場でそうこぼしていました。

結論から書きます。函館・道南エリアの水産加工の品質管理職に今いちばん求められているのは、鮮魚の目利き力よりも、原料構成が短期間で変わる工場をどう止めずに回すかという設計力だと僕は考えています。スルメイカの水揚げが減り、輸入原料や近隣魚種への切り替えが進む中で、CCP(重要管理点)の見直しやアレルゲン表示の再確認を現場を止めずにやり切れる人材の価値が上がっているというのが、僕の体感値です。

0. 函館・道南の水産加工が今、直面している変化

函館といえばイカ釣り漁業のまちというイメージを持っている方が多いと思います。ただ実際には、水産庁の海面漁業生産統計調査でも触れられている通り、道南地区のスルメイカ水揚げは長期的に減少局面にあると公表されており、地元の加工会社の多くが原料の一部を輸入イカや近隣魚種に切り替えて工場を維持しているのが現状です。冒頭でご紹介した方の会社も、数年前まで国産イカが原料の中心だったところから、今は輸入イカが主力になったと話していました。

この変化がなぜ品質管理職にとって重要かというと、原料の産地・仕入れルートが変わるたびに、アレルゲン管理や異物混入リスクの前提条件が変わるからです。国産と輸入では原料の履歴管理の仕組みが違いますし、輸送過程での温度管理の記録の取り方も変わってきます。僕が面談で見てきた印象では、この切り替えのタイミングでHACCPプランを一から見直した経験を持つ方は、道南エリアの採用担当者から特に強く評価される傾向にあります。

1. スルメイカ不漁と輸入原料シフトが品質管理の実務を変えた

原料が国産から輸入に切り替わる際、品質管理職が実際にやることは大きく三つあると僕は整理しています。ひとつは原料規格書の再取得と受入検査基準の見直し、ふたつめは加工工程で使う塩分・水分管理値の再設定、みっつめは製品ラベルの原産地・アレルゲン表示の確認です。冒頭の方の会社では、輸入イカへの切り替え初期に、これまで想定していなかった寄生虫リスクの管理項目をCCPに追加する必要が出て、保健所との協議に半年近くかかったというエピソードを聞いたことがあります。

こうした経験は、転職市場では「HACCP運用経験あり」という一行だけでは伝わりません。僕が職務経歴書の添削でお伝えしているのは、何が変わって、どの管理点を、どう見直したのかを時系列で書くということです。これができている職務経歴書は、道南の水産加工会社の採用担当者からの反応が明らかに良くなる印象があります。

2. 噴火湾ホタテ・檜山コンブ——複数原料を扱う工場のCCP設計

函館・道南エリアの特徴は、イカだけでなく噴火湾(内浦湾)のホタテや檜山管内の天然コンブなど、性質の異なる原料を並行して扱う工場が多いことです。ホタテは活け締めから冷凍・ボイルまでの温度帯管理が中心になりますが、コンブは乾燥・異物除去・カビ防止といった、イカやホタテとはまったく違う管理項目が中心になります。

一つの工場でこれらを両方扱う場合、品質管理担当者は原料ごとに管理計画を書き分ける必要があります。僕の体感値で言うと、単一魚種の大量処理経験しかない方よりも、複数原料の管理計画を並行して回した経験がある方の方が、道南エリアでは即戦力として評価されやすいと感じています。以下は、道内の主要水産加工エリアで求められる経験の重心を、僕なりに整理した比較表です。

複合原料工場ならではの落とし穴

複数原料を扱う工場でよくある失敗は、原料Aで確立した管理手法を、性質の違う原料Bにそのまま流用してしまうことだと僕は見ています。乾燥コンブの管理をイカの管理と同じ湿度基準で運用してカビが発生した、というような話を道南のある工場で聞いたことがあります。原料ごとに管理項目をゼロから設計し直す視点があるかどうかは、面接でも見られやすいポイントです。

もう一つ僕がよく見る失敗は、繁忙期にホタテとコンブの検査人員を兼務させてしまい、どちらの検査記録も精度が落ちるというケースです。ある工場では、秋のコンブ収穫期とホタテの出荷ピークが重なる時期に、検査担当を一人に絞ったことで記録の抜け漏れが発生し、後日まとめて是正するのに丸一週間かかったという話を聞いたことがあります。原料ごとに検査体制を独立させておくか、繁忙期だけ応援体制を組むか、あらかじめ設計しておく視点が評価されると僕は考えています。

3. 技能実習生・特定技能人材のマネジメントも品質管理職の仕事になっている

道南の水産加工会社は中小規模の事業者が多く、人手不足を背景に外国人技能実習生や特定技能人材の受け入れを進めている工場が少なくありません。品質管理職にとってこれは無関係な話ではなく、むしろ衛生教育や記録の徹底をどう非日本語話者に定着させるかという、実務上の大きなテーマになっています。

僕がこれまで見てきた中で評価が高かった職務経歴は、多言語の作業手順書を自作した経験や、ピクトグラム化した衛生チェックリストを導入した経験など、具体的な工夫が書かれているものでした。「外国人スタッフのマネジメント経験あり」だけでは弱く、HACCPの記録・検証精度をどう落とさずに教育したかまで書けると、採用担当者への伝わり方が変わってくると感じています。

ある工場の品質管理担当者から聞いた話では、当初は日本語のチェックリストをそのまま実習生に渡していたところ、記入ミスが目立ち、月次の内部監査で不備が指摘され続けたそうです。そこで手順書を写真とイラスト中心に作り直し、確認欄にはチェックマークを入れるだけで済む形式に変えたところ、半年ほどで記録の精度が安定したといいます。この種の「教育方法をどう改善したか」という具体的な工夫は、書類選考の段階から差がつくポイントだと僕は感じています。

4. 転職市場での評価ポイントと年収の目安

函館・道南エリアの水産加工会社における品質管理職の年収は、経験年数や役職によって幅がありますが、僕が面談で聞いてきた範囲での目安値としては、未経験・実務経験3年未満の担当者クラスでおおむね300万円台後半から400万円前後、HACCPの構築・運用を任されるリーダークラスで450万円前後からというレンジ感を持っています。これはあくまで僕の体感値であり、公的な賃金統計としては厚生労働省の賃金構造基本統計調査などで食料品製造業の水準を確認することをおすすめします。

釧路・根室やオホーツクの水産加工と比べたとき、函館・道南の求人で特に重視される要素は、単一の管理手法の完成度よりも、原料変化への対応力と複数原料の並行管理力だと僕は捉えています。逆に言えば、同じ「水産加工の品質管理経験3年」という経歴でも、どのエリアのどんな原料構成の工場で何を経験したかによって、書類選考での評価のされ方は変わってきます。

5. 未経験・異業種から挑戦する場合の実務手順とよくある失敗

製造業や飲食業から水産加工の品質管理職へ転職を考える方から、僕はよく「何から始めればいいか分からない」という相談を受けます。ここでは、僕が実際に勧めている準備の流れを、目安の所要時間つきでご紹介します。

5-1. 転職前の準備の流れ

まず一週間ほどかけて、函館・道南エリアの求人票を10件程度集め、求められている資格や経験の共通項を洗い出します。次に二週間ほどで、食品衛生責任者やHACCP関連の民間資格のうち、独学で取得できるものに着手します。並行して、これまでの職務経験の中で「衛生管理」「記録・検証」「工程改善」に関わった場面を棚卸しし、職務経歴書に落とし込む作業に一週間ほど充てるのが、僕がお勧めしている標準的な流れです。トータルでおおむね一か月程度を準備期間として見込んでおくと、無理のないペースで動けると思います。

5-2. 面接でよくある失敗とその対処

未経験から挑戦する方の面接でよくある失敗は、資格の名前や検査手法の知識を並べるだけで終わってしまうことだと僕は感じています。面接官が知りたいのは知識の量ではなく、変化やトラブルにどう向き合ってきたかという姿勢です。異業種の経験しかない場合でも、たとえば飲食店でのクレーム対応や、製造ラインでの不良率改善に取り組んだ経験を、原料切り替えや検査精度の話に置き換えて語れると、印象は大きく変わります。僕が同席した面接でも、資格の有無より「なぜその改善に取り組んだのか」を具体的に語れた方の方が、通過率が高かったという体感があります。

(結論)函館・道南で品質管理職を目指す方へ

皆さんいかがでしたでしょうか。函館・道南の水産加工は、原料の減少と切り替えという構造変化のただ中にあり、それが品質管理職にとってはむしろキャリアの見せどころになっていると僕は考えています。原料切り替え時にCCPをどう見直したか、複数原料の管理計画をどう並行運用したか、外国人材への衛生教育をどう工夫したか。この三つの視点で自分の経験を棚卸ししてみると、職務経歴書に書ける具体が見えてくるはずです。では今日もがんばりましょう。